Olijfolie

INLEIDING

Olijfolie is een van de meest gewaardeerde producten van ItaliŽ.  In tegenstelling tot veel andere vetten die in onze keuken gebruikt worden, heeft het geen negatieve invloed op de cholesterol.  Bovendien is de smaak van een (goede) olijfolie onovertroffen.  Rauwe groenten, sla, tomaten, maar ook heel wat Italiaanse bereidingen maken gebruik van de olijfolie.

Alle Italiaanse regioni (streken) beweren dat hun olijfolie de beste is: kwestie van chauvinisme.  Maar over het algemeen wordt aanvaard dat de Toscaanse, Umbrische en Ligurische olijfolie de beste zijn.

Olijfolie wordt in Noord- en Midden-Europa steeds populairder en onze supermarkten hebben dat begrepen.  Je kan in onze winkels reeds een Olio d'Oliva Extravergine kopen voor 7-8 Ä .  Niemand twijfelt eraan dat het om 'olijfolie' gaat, maar Italiaanse olijfolie is het vaak niet, alhoewel het etiket dit beweert: ondanks de controles opgelegd door de EG, wordt nog steeds gesjoemeld met de etikettering.  Dikwijls mengt men Griekse, Turkse, Algerijnse olijfolie met de Italiaanse.  Als je weet dat de Italianen zelf 10 Ä uitgeven voor een liter olijfolie (alhoewel zij meestal per kilo kopen), begrijp je dat men diezelfde olie in BelgiŽ/Nederland niet kan aanbieden aan 15-20 Ä.

Het veiligst is dan ook flessen te kopen in ItaliŽ, maar ook hier weer niet in de supermarkten.  Maar in een ernstige winkel ga je voor een fles Extravergine al vlug 12 Ä  betalen.  Je kunt je bevoorraden bij een boer, maar ook daar is het bedrog groot: als ze zien dat het om toeristen gaat, geven ze je nogal vlug tweede keuze in plaats van Extravergine. Het is dus raadzaam om je olie te kopen bij iemand die je kent.

De mooiste roman die over olijfolie is geschreven is dat van de Britse Annie Hawes, Extravergine.  Het gaat over de avonturen van 2 zussen die in LiguriŽ een stuk grond kopen met olijfbomen.

HOE WORDT OLIJFOLIE GEMAAKT?

De olijfbomen komen tot bloei in de maand mei (afhankelijk van de streek en het weer : begin of eind mei). Traditioneel wordt dit door vele landbouwers gevierd.

Uit de stampers van de kleine, witte bloemetjes, komen olijfjes tot ontwikkeling. Ze hebben een ganse zomer nodig om tot rijping te komen.

In het najaar worden de olijven geoogst.

Er zijn verschillende manieren van oogsten.

De werkwijze die de minste inspanning kost, is gewoon af te wachten tot de rijpe olijven van de boom vallen, maar dan bekom je olijfolie met een hoge zuurtegraad die niet geschikt is voor consumptie. Deze wordt dan gebruikt voor zeep, schoonheidsproducten e.d.

De klassieke manier van plukken is het gebruik van een rakeltje die met de bladgroeirichting mee door de takken wordt gehaald waardoor de olijven op de grondnetten (foto's: Umbria). De grootste takken die afvielen, worden van de olijven gescheiden, en daarna wordt de oogst in bakken gedaan. Deze werkwijze is enkel mogelijk bij kleine bomen (Umbria, Toscana, ...)

Men heeft ook allerlei meer geavanceerde technieken uitgedacht om machinaal te kunnen oogsten. De bekendste is wel de trilmachine, die de boom zodanig schudt zodat de olijven er binnen enkele seconden als een forse hagelbui uitvallen. Hiervoor moet de olijfgaard wel vlak zijn (niet in terrassen bijv.) en moet er voldoende ruimte zijn tussen de bomen. Deze manier van werken wordt gebruikt bij de grote, eeuwenoude olijfbomen (vb. Puglia)

Bij de 'oleificio' of 'frantoio' worden de bakken geledigd, en worden de olijven via een zuigsysteem naar een 'wasmachine' gebracht.

Via in een transportband worden de blaadjes van de olijven gescheiden, en worden de olijven zelf gewassen.

De olijven worden verpulverd tot een egale brij (steeds met de pitten!), waarna deze wordt 'geperst'

In de centrifuge wordt de olie en het vruchtvocht van elkaar gescheiden.

Uiteindelijk wordt de olie op verschillende manieren gefilterd, en komt de olie, klaar voor consumptie, in de recipiŽnten terecht.


 

We konden de 'oleificio' bezoeken en fotograferen (foto's bovenaan), en proeven van de versgeperste olie op bruschette (foto hiernaast).

 

 

Specifieke eigenschappen van olijfolie

De verschillende kwaliteiten

Olijfolie wordt in verschillende kwaliteiten op de markt gebracht, en deze worden omschreven met vaste termen, die per land, en ook in Europees verband gereglementeerd zijn.
Het is belangrijk eerst en vooral te vermelden dat de meeste olijven vandaag 'koud' (tot maximaal ca. 30įC) en in 1 keer worden geperst, daar de persing nu bijna altijd machinaal plaatsvindt. Vroeger werden de olijven 2 x geperst, zodat er een eerste en een tweede persing was, die voor het onderscheid zorgde tussen 'extra vergine' en 'vergine' olijfolie. Die opsplitsing is nu dus achterhaald, en dezelfde termen worden nu in een andere betekenis gebruikt:

Deze kwalificaties zeggen iets over de zuiverheid en de zuurtegraad van de betreffende olijfolie, maar uiteraard hebben ook andere factoren invloed op de smaak en de kwaliteit van de olie: olijfsoort, ligging van olijfgaard, weersomstandigheden tijdens de rijping, manier van plukken, ... Uiteraard blijft de persoonlijke voorkeur voor bepaalde smaken zeer belangrijk. Proef bijvoorbeeld eens het verschil tussen olijfolie uit Umbria (gemaakt van onrijpe, grote olijven) en olijfolie van Puglia (gemaakt van rijpe olijven, drogere grond, meer zon, kleine olijfjes)

Zelf deelnemen aan de olijfpluk? Het kan! Klik hier.

Waar kun je olijfolie kopen?

We raden af om olijfolie in de grootwarenhuizen te kopen: ondanks de reglementering van de EU, is de etikettering en het woordgebruik nog niet duidelijk. In de grootdistributie gaat het ook meestal om mengelingen waardoor je geen goede, typische smaak bekomt. Wie in ItaliŽ is, gaat best rechtstreeks bij de landbouwers kopen. Maar ook daar moet je zeker zijn van je stuk. Malafide boeren herkennen nogal vlug de toerist en zullen goedkopere olie verkopen in plaats van extravergine....Meestal kan je flessen van 0.75 l. kopen, maar dikwijls is het een stuk goedkoper als je zelf je leeggoed (in glas of metaal bestemd voor eetwaren, geen plastiekrecipiŽnten) meebrengt, en bijgevolg per kg. of per liter koopt.

Zoals reeds vermeld, is het van het grootste belang dat je olijfolie koopt bij een betrouwbaar persoon. Voor wie niemand kent, wilden we hier toch enkele 'olijfboeren' die wij zelf persoonlijk kennen vermelden, en die wij u dan ook echt aanraden:

Vond je deze bladzijden interessant?  Zijn er tekorten, aanbevelingen? Laat het me weten.

     Terug naar de Homepage Toscane/Umbria

Bezoek ook eens de homepage Italiaanse kunst

Ben je op zoek naar een vakantiewoning in Toscane of UmbriŽ?  Bezoek onze commerciŽle website 1 (Toscana) en website 2 (Umbria).