Hoe maak je zelf een Italiaanse tomatensaus of, zoals de Italianen het noemen, sugo di pomodori?


Jaarlijks kopen wij eind juli een 40-50 kg tomaten (pomodori). Voor de sugo wordt bij voorkeur de San Marzano gebruikt. Koop geen tomaten die in serres zijn geteeld, want die hebben niet de volle smaak van de tomaten die in open lucht zijn gegroeid. In Umbrië koop ik altijd bij Birelli, in Tuoro sul Trasimeno. Je ziet de tomatenvelden naast de winkel en mag dus zeker zijn dat je veilig zit. Ook tomaten uit het zuiden zijn gegeerd, zoals die uit de Puglia.

Wij beginnen heel vroeg aan het werk, om 6.00 uur, wanneer het licht is. Wij willen tegen de middag gedaan hebben.

Een van de belangrijkste elementen voor een goede bereiding is de netheid.

We wassen onze tomaten en snijden ze in stukken. Het groene elementje, nabij de steel, moet je verwijderen. Ook de eventuele vlekken op tomaten moet je wegsnijden. Als je twijfelt of een bepaalde tomaat goed of slecht is, gooi ze dan weg.

Eveneens klaarhouden: een bundel wortels, peterselie, selder en het belangrijkste: verse basilicum! Onthoud dat een tomaat zonder basilicum geen smaak heeft. Ook twee blaadjes laurier en wat zout.



 


 

 

 

De bokaaljes (barattoli) staan al klaar. Ze zijn meerdere malen gewassen. Ze worden ieder jaar opnieuw gebruikt, maar de dopjes koop ik ieder jaar nieuw!

Wij gebruiken gasvuur. Op elektrisch vuur heb ik nooit geprobeerd, maar ik veronderstel dat het niet gemakkelijk is.

Heb je eventueel een Butagas? Dat lijkt mij ideaal.

De tomaten mogen op geen enkel moment van het proces aanbranden. Daarom moet je een goede pan hebben, met een dikke bodem, en voortdurend roeren. Twee uiterst belangrijke voorwaarden.

 

Breng de tomaten in de pan, zet het vuur aan, geen vocht toevoegen, de tomaten verliezen zelf hun vocht.
Na een kwartier zien je tomaten er zo uit. Je kunt die sugo al gebruiken, die heet "rustico". Maar wij verkiezen de verfijnde smaak en gaan verder. We zullen de schillen verwijderen via een molen, type vleesmolen.

Als de schillen verwijderd zijn, plaatsen we de brij nogmaals op het vuur. Blijven roeren! Hoe langer de sugo opstaat, hoe dikker hij wordt. Laat het vuur aanstaan terwijl je de kokende brij in de bokaaltjes giet. Die heb je geprepareerd met wat olijfolie en natuurlijk basilicum. Je vult de bokaaltjes, sluit ze goed, gebruik daarvoor een handdoek, want het is heet. Zet de bokaaltjes op hun kop. Laat 24 uren afkoelen en zet ze dan recht.

Als je tijdens de winter een bokaaltje opent, heb je de smaak en de geur van Italië!!

Zie ook: www.facebook.com/sugodipomodoro